Wat: Wijnbar Hemel & Aarde in Utrecht, het ‘hippe, edgy, funky zusje van restaurant Hemel & Aarde’ Eigenaar met Quote 500-randje: Cateringreus Vermaat Groep, opgericht door Quote 500-lid Kees Vermaat en inmiddels verkocht aan Britse private equity Dagelijks bestuur is gewoon lekker Hollands Vermaat Groep heeft intussen een interessante portefeuille waarin zowel alle toko’s van La Place en Stach zitten als sterrenzaken RIJKS en Wils, niet gek voor een cateraar! Een glas wijn kost u hier €8 of (veel) meer, ‘kwaliteit kost geld’ Olijven en noten krijgt u cadeau Wijnglazen zijn van Spiegelau met prachtig dunne benen Waterglas lijkt op Himalaya-zoutlamp in oranje EK-sferen
En ja hoor, daar is het b-woord weer! ‘In een wijnbar draait het om beleving… Mensen gaan hier uit drínken.’
‘We hebben wijnen, we hebben sommeliers, we hebben kennis. Beetje slim denken en ondernemerschap, je wil toch omzet maken.’ Maître Marco Westra vliegt in Hemel & Aarde tussen Restaurant & Keuken zag mogelijkheden voor een wijnbar - ‘dit was eerst een saaie aperitief-ruimte’- en pitchte z’n idee bij de grote baas. Ka-ching! ‘Vermaat heeft altijd veel vertrouwen in ons.’
Beter een goede buur
Eerst was er hotel Nox, daarna kwam restaurant Hemel & Aarde en sinds een paar weken zit er dus ook wijnbar Hemel & Aarde. Overigens is het hotel niét van Vermaat, al is er wat kruisbestuiving. Hotelgasten ontbijten in het hemelse restaurant, hun welkomstdrankje drinken ze in de wijnbar. Maar dat is dan net weer een cava die niét bij Hemel & Aarde op de kaart staat, fluistert sommelier Sanne van den Brink ons in het oor. (En dat is niet voor niets)
Nee, dan hun welkomstbubbel! Champagne Geoffroy, een Premier Cru van wijnhuis Ay (‘met puntjes op de Y’) en ‘buren van Bollinger.’ De jonge vakvrouw schenkt gefocust in, de komende uren vliegen termen als 'strakke Chardonnay', 'verfrissend gladde Sauvignon' en wijnen met 'oxidatief randje' om de oren, linea recta onze mond in. ‘Ik ben een wijnnerd…’ En wij houden van randjes.
De wijnkaart is gigantisch. En we zijn wel wat gewend... Ook een exclusief wijnlinkje naar sterrentoko Rijks! (Rijks Private Cellar Barrel Fermented)
Coravin
Veel bijzondere wijnen worden ook per glas geschonken, dankzij Coravin. Klínkt als wijngaard, maar ís de gouden vondst annex een vernuftig apparaatje met medische naald en argongas, waardoor de kurk niet uit de fles hoeft. In een notendop - of door een flessenkurk -, maar de sommeliers vertellen u er graag meer over.
Dat is ook de bedoeling van de wijnbar, die ‘in Amsterdam misschien iets meer dertien in een dozijn’ zou zijn, meent maître Westra, en hier in Utrecht een gouden aanwinst is. ‘We hopen dat gasten speciaal voor onze sommeliers naar de bar komen, net zoals mensen voor een sterrenchef naar een restaurant gaan.’
Hemel & Aarde op de kaart?
Ooit serveerden ze in het restaurant Hemelse Modder… Maar nu niet meer. Laten we het houden op hemelse smaken van down to earth-chefs. Wel op de kaart: oud vertrouwde kalfszwezerik met een Koreaanse twist ('waar eet je hier nou zwezerik met wijn?'), luxe charcuterie - ínclusief Jamon Ibérico - en rode biet zoals wij een biet nooit eerder zagen, zwemmend in een bruin badje en veel beter smakend dan we het u nu voorschotelen. De biet go's on, zullen we maar zeggen.
De 'bitekaart' mag wel wat uitgebreider, wat ons betreft, twee toekomstige vaste gasten delen die mening. Al komen ze voor de wijn.
Doelgroep?
Maître Marco, (van wie u nóóit 'wijntje' mag zeggen, ontdekten we eerder): ‘We doen niet aan doelgroepen.’ Maar vooruit, met prijzen die ‘bewust hoger’ liggen dan een gemiddelde wijnbar, voorzover dat gemiddeld kan zijn, gaan ze wel voor ‘de genieters van het goede leven.’
Studio
Het kleed komt uit de eigen designstudio van Vermaat en líjkt op een kleed waarop heel veel rode wijn is geknoeid, de kunst komt van een Noorse kunstenaar. ‘Hangt een beetje scheef’, knikt perfectionist pur sommeliersang Sanne. Gelukkig smaakt de Chardonnay heerlijk strak. Zo’n lekker mond-reinigend gevoel dat altijd weer naar meer smaakt, weet u wel.
Ps. Wijngaard Hemel en Aarde in Zuid-Afrika, bekend van wijnen als Newton Johnson (‘simpele smaak, maar wel lekker hoor’), heeft overigens niets met deze wijnbar te maken, behalve dan dat-ie hier ruim wordt geschonken. Misschien een leuk toekomstprojectje voor Vermaat Groep…
